Stil und Whisky – da fällt mir sofort Jens Oelkrug ein. Der ausgewiesene Experte für Whisky, Rum und Zigarren. Im Interview verrät uns der Inhaber des Gastronomie-Bereiches im Jazz-Club „BIX“, worauf es beim Genuss mit Stil ankommt.
Patrizia Becker: Herr Oelkrug, Whisky hat ja mittlerweile Kultstatus erreicht. Verraten Sie uns doch mal, woran man wirklich guten Whisky erkennt.
Jens Oelkrug: Es gibt so ca. 5-6 große Brands, die jeder Whisky-Trinker kennt – die Standard-Abfüllungen wie Glenmorangie, Lagavulin – um nur mal zwei zu nennen. In meiner Beratung spielen diese aber eine untergeordnete Rolle: Wir haben uns hier darauf spezialisiert, dem Kunden eine Auswahl jenseits des Mainstreams anzubieten. Aktuell führen wir 200 schottische Malts und 40 japanische Whisky-Sorten im Angebot. Auch Whisky aus Taiwan, Indien und Deutschland ist dabei.
Ich empfehle gerne Destillerien, die vielen Kunden noch nicht so bekannt sind.
Patrizia Becker: Whisky gilt ja mittlerweile nicht nur als Getränk, sondern auch für viele als Geldanlage… Wieviel würden Sie denn für einen guten Whisky auf den Tisch legen?
Jens Oelkrug: Naja, zur Kostenseite ist zu sagen, dass wir hier ein Portfolio von 4 bis 60 Euro pro Glas haben. Mein persönlicher Favorit ist der japanische Whisky. Den haben wir hier eigentlich zu freundlich kalkuliert, also genau genommen habe ich damit Verlust gemacht. Eine Flasche hat einen Marktwert von 2000 Euro. Früher, als das mit dem Whisky noch nicht so bekannt war, habe ich jeden Monat eine Flasche einer guten Destillerie gekauft. Jetzt habe ich über 30 zuhause, eben die bieten wir für 60 Euro pro Glas an.
Früher habe ich 30-jährigen Whisky gekauft, der kostete so 100 Euro. Übrigens war das auch bei namhaften Destillerien so. Heute kostet selbst das Produkt einer unbekannten Destillerie 300 Euro. Der Zug der nennenswerten Wertsteigerung ist meiner Ansicht nach abgefahren: Ich habe im Jahr 2004 angefangen, ernsthaft Whisky zu kaufen, eine goldene Zeit. Seit ca. drei Jahren sehe ich da aber keinen Investitionshintergrund mehr. Die Destillerien haben die Wertsteigerung mittlerweile mit eingepreist.
Patrizia Becker: Verstehe. Wo würden Sie denn den unteren Wert ansetzen?
Jens Oelkrug: Whisky aus dem Discounter für 10-12 Euro würde ich nicht trinken wollen. Die Branntweinsteuer muss man ja noch abziehen, und dann auch die ganzen Händler. Da bleibt für die Qualität nicht viel übrig. So ein Produkt kann gar nicht gut sein. Ganz offen? Unter 30 Euro wird’s extrem schwer.
Bei Whisky ist es wie bei Wein. Mehr als 100 Euro pro Flasche muss ein Konsument nicht ausgeben.
Natürlich schmeckt so ein teurer Whisky sehr viel besser. Aber nicht 20 mal besser. Das ist dann nur etwas für Liebhaber. Bei einem Whisky wie dem hier präsentierten würde ich natürlich 60 Euro zahlen. Wir haben hier Clubs, die verkaufen den „Yamazaki 18“ für 60 Euro. Ich habe ihn für 25 Euro. Eigentlich ist das zu nett. Für mich ist es aber ok, weil ich ihn eben früher gekauft habe. Aber ganz offen? 60 Euro würde ich dafür z.B. nicht zahlen.
Handelt es sich um eine wirklich erlesene Rarität, würde ich allerdings auch 100 Euro pro Glas zahlen.
Patrizia Becker: Mal etwas abgesehen von den Raritäten: Was sollte man denn unbedingt dahaben, wenn man so eine nette kleine Bar bestücken will?
Jens Oelkrug: Für eine Bar würden schon 30, 40 Sorten Malt Whisky total ausreichen.
Für eine private Hausbar würde ich drei Sorten unbedingt empfehlen: Was wir hier haben kostet 5000 Euro. Diese sind die spannendsten, auch die Teuersten. Eigentlich ist das verrückt. Aber es sind nun mal die besten für Liebhaber…
Patrizia Becker: Mal ab vom Preis und hin zum Stil: Woran merken Sie denn, dass jemand gar keine Ahnung hat?
Jens Oelkrug: Wenn Sie das so direkt fragen… Wenn jemand „on the rocks“ ordert bekommt er es natürlich. Aber eigentlich ist das nicht stilvoll. Auch das Glas, was in amerikanischen Filmen immer damit einher geht, dieser Tumbler, ist nicht das richtige Glas für den Whisky.
Das „Nosing-Glas“ ist das korrekte Verkostungs-Glas. Im Nosing-Glas hält sich das Aroma über Stunden. Übrigens würde ich den gleichen Whisky aus diesen beiden verschiedenen Gläsern nicht wieder erkennen: Aus dem Tumbler weichen sämtliche Aromen, weil er oben offen ist. Der ist dann das richtige für den Discounter Whisky. Mit viel Eis. Dann schmeckt man nichts mehr. (Zieht fast unmerklich die Augenbrauen hoch…)
Patrizia Becker: Klare Worte…. Um beim Stil zu bleiben: Bliebe neben dem Eis noch die Frage nach dem Wasser…
Jens Oelkrug: Whisky wird bevor er in die Flasche kommt auf eine Trinkstärke von 40 bis 46 Prozent gebracht. Das geschieht mit Quellwasser. Da würde ich jetzt persönlich nicht mehr verdünnen.
Allerdings macht bei Whiskys jenseits der 50, 60 Prozent ein Verdünnen mit Wasser Sinn. Am besten geht das mit einer Glaspipette, tröpfchenweise. Wir nehmen Stuttgarter Leitungswasser, das geht sehr gut.
Eine Wasser-Sommeliere hat mir einmal gesagt, dass Black Forest Wasser aus dem Schwarzwald auch sehr gut geht.
Patrizia Becker: Das bringt mich zu dem klassischen „Drumrum“… Whisky und Zigarre ist ja eine klassische Kombination.
Jens Oelkrug: Sobald Rauchschwaden im Raum sind ist eigentlich die Sensorik eigentlich hinüber…
Also beim Tasting herrscht striktes Rauchverbot – aufgrund der Geschmacks-Sensibilität.
Whisky und Zigarre gehen schon… viel besser passt aber etwas Süßes, also ein Rum, ein Cognac oder Portwein. Wenn Whisky, dann unbedingt Bourbon oder aus dem Sherry-Fass. Eine perfekte Kombination ist es trotzdem nicht.
Übrigens empfehle ich auch eher weichere, süßere Whisky-Sorten zu Schokolade, zu dunkler Schokolade.
Auch würde ich direkt nach Wein keinen wirklich guten Whisky trinken. Dann würde ich lieber noch einmal wieder kommen, um ihn zu probieren.
Patrizia Becker: Mal zu den Destillerien: Fast kann man mittlerweile den Eindruck gewinnen, dass jede Region ihren eigenen Whisky braut…
Jens Oelkrug: Bei den meisten bleibt es bei Versuchen. Die schmecken recht strange. Das liegt daran, dass der Erfahrungsschatz und die geeigneten Destillationsapparate fehlen. Das sieht bei den japanischen Whisky-Sorten ganz anders aus.
Wenn ich mal generell zwei herausragende Destillerien nennen sollte, dann fallen mir auf Anhieb „Amrut“ aus Indien und „Kavalan“ aus Taiwan ein.
Auch in Frankreich habe ich schon hervorragenden Whisky getrunken. Aber im Moment habe ich leider keinen da. Übrigens gibt es auch aus Irland und Amerika hervorragenden Whisky – aber hier leider keine Nachfrage dafür.
Patrizia Becker: Handelt es sich bei einem Teil des Angebotes nicht auch um künstliche Verknappung?
Jens Oelkrug: Aufgrund der extrem gestiegenen Nachfrage der letzten Jahre kann man davon eigentlich nicht sprechen. Die Verfügbarkeit ist halt nicht mehr da.
Patrizia Becker: Was empfehlen Sie eigentlich jemandem, der diese harten Sachen nicht verträgt?
Jens Oelkrug: Ich bin der festen Überzeugung, auch jemandem einen Whisky anbieten zu können, der eigentlich nichts verträgt. Allerdings sollte man da auch vorsichtig sein: „Je süßer desto besser heißt es oft“. Und bei Getränken in diesem Stil ist dann eine ganze Menge nachgezuckert worden – vor allem beim Rum.
Patrizia Becker: Wie entsteht denn eigentlich ein richtig guter Geschmack, ein Whisky mit Stil? Wir kennen ja beim Wein die Charakteristik des Fasses und die Lagerzeit….
Jens Oelkrug: Das Fass ist zu 60 Prozent verantwortlich für den Charakter des Whiskys.
Die gemälzte Gerste wird zum Keinem gebracht, dann wird der Prozess unterbrochen.
Üblicherweise trocknet man die Gerste dann in riesigen Trommeln mit heißer Luft.
Früher hatte man keine riesigen Trommeln, da hat man die Gerste ausgelegt und darunter im Warehouse den Torf angezündet. Darüber wurde die Gerste geräuchert. Daher kam der torfige Geschmack. Das Fass kann den Whisky nicht mehr torfig machen.
Meistens wird der Whisky in Eichenfässern gelagert, wo schon etwas anderes drin war.
Bourbon zum Beispiel. Nach amerikanischem Gesetz darf so ein Fass nur einmal benutzt werden. Danach wird es verkauft – meistens an Schotten, Japaner oder Inder. Vom Abnehmer wird es für die Lagerung von Whisky weiter benutzt. Auch Sherry-, Portwein- und Rotewein-Fässer gibt es, verschiedene Fassarten eben. Ein Bourbon-Fass kostet ein Zehntel eines Sherry-Fasses, weil Sherry so gut wie niemand mehr trinkt. Deshalb ist so ein Fass eben selten verfügbar.
Auch die Größe des Fasses spielt beim Geschmack eine Rolle: Die übliche Fassgröße beträgt 500 Liter.
(Butt) Es gibt auch das Quarter Cask, da passen nur 120 Liter rein. (Quarter steht hier für ein Viertel.)
Bei so einem kleinen Fass habe ich natürlich sehr viel mehr Holzeinfluss als bei einem großen Fass. Deswegen ist hier eine Geschmacksintensivierung im viel höheren Maße gegeben.
Übrigens ist diese bei der ersten Befüllung auch am intensivsten.
Natürlich kann man davon ausgehen, dass ein Whisky, der 25 Jahre lang im Fass ist, besser ist als einer mit 10-jähriger Lagerzeit.
Patrizia Becker: Der Einfluss auf den Preis ist dann ähnlich wie beim Wein? Wo liegen wir denn z.B. bei den Sorten hier? (Deutet auf die Flaschen auf dem Tisch)
Jens Oelkrug: Der „Port Ellen“ kostet in der aktuellen Abfüllung 3400 Euro. Dieser hier (deutet auf den japanischen “Karuizawa“) 800 bis 1000 Euro. Der wird allerdings verlost.
Wir achten hier auf absolute Fairness dem Kunden gegenüber:
Die Frage nach dem preislichen Rahmen stellen wir bei einer Beratung immer. Es geht kein Whisky über 10 Euro über den Tisch, ohne den Kunden vorher nach seinen persönlichen Preis-Vorstellungen gefragt zu haben. Das ist der Stil des Hauses. Uns ist in erster Linie wichtig, die Leute mit unserer Beratung an den Whisky heranzuführen.
Jens Oelkrug bietet in der Bar des Bix regelmäßig Tastings an. Sie finden die Termine hierfür – und auch für das Musikprogramm – unter diesem Link:
(In der Navigation finden Sie den Bereich “Gastronomie”)
Mein Tipp: Reservieren Sie möglichst früh. Die Tastings haben wirklich Stil und sind in der Regel schnell ausgebucht.
Kontakt erfolgmitstil.de:
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